Recept Paris Brest
Elizabeth Lopez in de keuken van EO Life
In het programma EO Life maak Elizabeth Lopez, winnares van Heel Holland Bakt, iedere week iets lekkers in de keuken. Elizabeth maakte deze heerlijke Paris Brest en jij kunt deze taart ook maken!
Ingrediënten:
Suikerdeeg
- 60 g boter, op kamertemperatuur
- 1 g zout
- 75 g riet suiker
- 75 g tarwebloem
Soezendeeg
- 125 g melk
- 125 g water
- 25 g roomboter
- 15 g honing
- 5 g zout
- 150 g tarwebloem
- 250 g eieren, licht geklopt
Praliné
- 120 g hazelnoten
- 80 g amandelen
- 2 g zout
- 200 g suiker
Mousseline praliné
- 350 g melk
- 60 g suiker
- 80 g eigeel
- 20 g bloem
- 20 g maïszetmeel
- 60 g boter
- 240 g praliné
- 150 g boter, op kamertemperatuur
Slagroom
- 200 g Slagroom
- 10 g suiker
Bereidingswijze:
Suikerdeeg
- Meng alle ingrediënten samen tot ze gecombineerd zijn.
- Rol het tussen 2 bakpapier uit tot een vel van 1,5 mm dik.
- Vries in en snij in schijven vanaf de diameter van de soesjes.
Soezendeeg
- Breng water, melk, boter, en zout aan de kook.
- Haal van het vuur en roer de bloem erdoor tot het volledig is opgenomen.
- Zet de vlam weer aan en roer het deeg snel op middelhoog vuur gedurende ongeveer 3 minuten of totdat het een bal vormt en een film op de bodem van de pan.
- Deze eerste bereiding zorgt ervoor dat het zetmeel in de bloem gaat binden, waardoor het deeg de stoom vasthoudt en opzwelt.
- Breng het deeg over in de mengkom en klop op lage stand met het peddelhulpstuk gedurende ongeveer 3 minuten of totdat de meeste stoom is verdwenen.
- Dit voorkomt dat eieren koken als ze te vroeg worden toegevoegd.
- Voeg de eieren in één keer toe en mix tot een gladde massa op lage snelheid.
- Spuit ringen op een geperforeerde siliconen voering met antiaanbaklaag.
- Leg een schijf bevroren suikerdeeg op de bovenkant van elke ring.
Bakken
- Verwarm de oven voor op 230ºC.
- Bak de soesjes 5 minuten. Verlaag vervolgens de temperatuur tot 180ºC en bak nog 30 minuten (één bak per keer).
- Open de ovendeur niet tijdens het bakken, anders loopt hij leeg.
- Zet vervolgens de oven uit en laat de deur 15 minuten op een kier staan.
- Haal uit de oven en laat volledig afkoelen op een rooster.
Praliné/Hazelnootpasta
- Rooster de noten lichtjes in de koekenpan.
- Verander intussen suiker in karamel - gooi de noten erdoor en laat afkoelen.
- Breek de gekarameliseerde noten in stukjes (bewaar wat voor garnering).
- Gooi in een draaiende keukenmachine stukjes gekarameliseerde noten
- Draai om te plakken. Opzij zetten.
Mousseline praliné
- Breng melk aan de kook.
- Klop ondertussen in een aparte kom eidooiers met suiker om te mengen en voeg bloem en maïszetmeel toe.
- Zet het vuur uit.
- Klop de hete melk geleidelijk door het dooiermengsel.
- Zet de vla terug op het vuur, breng aan de kook en kook gedurende 2 minuten op middelhoog vuur onder voortdurend roeren.
- Zet het vuur uit en klop de boter erdoor.
- Breng de vla over op een bakplaat bekleed met plasticfolie.
- Dek af met plasticfolie in contact en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
- Klop de gekoelde custard een minuut op hoge snelheid of tot een gladde massa.
- Voeg de praliné en de resterende boter toe. Klop op hoge stand tot luchtig.
- Bewaar op kamertemperatuur om de soesjes te vullen.
- Klop nu de slagroom
- Klop in een gekoelde mengkom alle ingrediënten tot middelgrote pieken.
Montage
- Snijd de soesjes open.
- Spuit de pralinémousseline in het holle midden van de ringen.
- Vul met wat gemalen gekarameliseerde noten.
- Spuit een mooi rozet van pralinémousseline op de bovenkant en plaats de bijgesneden bovenkant erop.
- Spuit wat slagroom erop, voeg meer pralinémousseline, geplette gekarameliseerde noten toe.
Eet smakelijk!
