‘De watertemperatuur speelt een rol bij de smaak’
Leestijd: 8 minDoor Eline van Lindenberg
Gekookt water in je glas gieten en een paar seconden het theezakje heen en weer hengelen: zo zetten we als Nederlanders thee. Maar dat kan beter. Linda Appelman, theesommelier en eigenaar van theeshop en -proeverij Mevrouw Cha, legt alles uit over thee en theedrinken, van rooibos tot matcha.
News flash: alle thee – dus groene, zwarte en witte – komt van één plant, de Camellia sinensis. Toch bestaan er veel verschillende smaken. Dat hangt af van het productieproces van de theebladeren, en dat verschilt weer per theeboer. “Weinig mensen weten dat thee in veel landen met de hand gemaakt wordt”, vertelt Linda. “Een goede thee maken is vakmanschap. Theeboeren kunnen de thee bewerken door de droogtijd en het rollen, zonder aroma’s toe te voegen. Zulke kennis moeten we in stand houden. Dat doe je door kwalitatieve thee te kopen.”
Linda is theesommelier – en dat is in principe hetzelfde als een wijnsommelier, maar dan met thee. “Een theesommelier moet iedere thee goed kunnen zetten. Daarbij komt de temperatuur van het water, de trektijd en het soort water om de hoek kijken. Maar als je mooie thee koopt, ben je een knappe dame als je dat verpest.”
Ze raakte geïnspireerd in China, waar ze heeft gewoond. “Daar is thee voor iedereen. Aan het begin van de dag doen ze een paar theeblaadjes in een to go-beker, de rest van de dag schenken ze dat op. Ik verkoop een kwalitatieve thee, van vier gram kun je drie liter thee zetten. Met wat je overhoudt kun je koken, bakken, soep of siroop maken. Zo ben ik altijd bezig met de mogelijkheden.”
Thee is een alcoholvrij alternatief voor wijn bij het eten
Thee wordt steeds populairder – en dat heeft volgens Linda meerdere redenen. “We zijn bewuster bezig met onze gezondheid. Ook drinken we minder of geen alcohol – wat drink je dan bij je eten? Aan Spa rood is niks feestelijks, maar als je thee drinkt uit een wijnglas, is die beleving heel anders. Ook worden we bewuster van wat je lokaal kunt halen en gaan we op zoek naar kwalitatieve producten.”
“Je kop thee bestaat voor 99 procent uit water. Laat die ene procent die je toevoegt dan een mooi product zijn. Want het is voeding die je tot je neemt.” Daarbij adviseert Linda losse thee in plaats van theezakjes. “Dan kun je zien wat je drinkt. In zakjes wordt de thee expres heel fijn gemaakt, zodat het water alle smaken eruit kan halen – anders past het niet in een zakje. Maar ‘less is more’. Gebruik een heel theeblad en laat het langer trekken. Bij een heel blad duurt het namelijk langer voordat alle smaken eruit zijn. Daarom kun je hem ook meerdere keren opschenken.”
“In Malawi ontmoette ik een theeboer die zakjes thee vult. Dat gaat de zee op, en voordat het in Europa is ben je een aantal maanden verder. Ondertussen holt de kwaliteit achteruit. Daarnaast heb je van losse thee geen afval. Het beste is om naar een speciaalzaak te gaan en je eigen theeblikje mee te nemen.”
Toch zijn niet alle theezakjes even slecht – dus ook in de supermarkt kun je bewustere keuzes maken. Allereerst door de herkomst te controleren. “Check wie de thee heeft gemaakt. Als de theeboer uit het land van oorsprong op het theedoosje staat, heb je eerder een kwalitatief product te pakken. Alle Albert Heijn-thee komt zogenaamd uit Zaandam, maar dat is niet zo. Nederland heeft één theeplantage, in Zundert. De rest van de thee komt uit het buitenland. In Europa zijn nu meer dan tien theeplantages.”
Gekarameliseerde peer groeit niet aan een theestruik, maar drink het vooral als je het lekker vindt
“Vaak wordt er veel aroma en suiker toegevoegd aan thee, om smaak toe te voegen en bitterheid te maskeren. Mijn tweede tip is dan ook: bekijk de ingrediënten. Thee met gekarameliseerde peer… Hoe chemisch wil je het hebben? Peer-karamel groeit niet aan een theestruik. Maar als je het lekker vindt, moet je het gewoon drinken natuurlijk. Suiker wordt overigens niet aangegeven op de verpakking.”
Als je zakjes koopt, raadt Linda biologische thee aan. Dat betekent dat het niet met pesticiden is geproduceerd. Toch zegt dat vrij weinig, volgens Linda. “In Nederland zit één instantie die het keurmerk biologisch controleert en beheert. Daar gaat veel geld in om. Kleine boeren kunnen wel biologisch produceren, maar zijn soms niet bij die instantie aangesloten. En andersom kan thee biologisch zijn, maar die theeplantage kan wel naast een snelweg liggen.”
Volgens Linda omzeil je dat met specialty tea en met het keurmerk direct trade, waarbij de thee rechtstreeks van theeproducenten is gekocht. “Veel mensen willen hun thee gewoon zo goedkoop mogelijk krijgen. Met direct trade doe je niet mee aan de ‘massa is kassa’-ratrace. Kruiden voor je thee kun je het beste bij een lokale boer kopen.”
Dat ligt volgens Linda aan je smaak. “De watertemperatuur speelt een rol bij de smaken die je uit theebladeren kunt halen. Met gekookt water haal je alle smaken uit een zakje, bij 90, 80 graden komt er een andere smaak naar voren. Als je een thee in je la hebt die je minder lekker vindt, kun je daarmee experimenteren. Ik serveer thee bij gerechten graag op 60 graden. Maar in Nederland is dat een lauw bakkie.”
Je kunt zelfs met koud water thee zetten
“Van ieder gedroogd product in theewater komt de goede werking na tien minuten, een kwartier. Dat geldt voor de antioxidanten van groene thee, maar ook voor kruiden. Pas je dosering daarop aan. Je kunt zelfs met koud water thee zetten, dan moet je het wel acht uur laten staan. Dan gebruik je niet de temperatuur, maar de tijd om de smaken eruit te halen. Het voordeel daarvan is dat je er minder cafeïne uit haalt. Door het langer te laten trekken, haal je het maximale uit het product dat door iemand is gemaakt.”
Het voordeel van kruidenthee: er zit geen cafeïne in en heeft een gezonde werking. “Laat een bodempje water in je kopje, zodat de kruiden onder water blijven, en schenk het dan op. Dan blijft het water de smaken eruit halen.” Linda’s tips voor kruiden:
Ook rooibos is een kruid, uit Afrika. “Rooibos wordt in het voorjaar geoogst. Maar door het regenseizoen in die periode wordt rooibos vaak onrijp geoogst. Om het toch smaak te geven, wordt er stof, kaneel en honing aan toegevoegd. Als dat op de verpakking staat, is dat een alarmbel. Als je een goed product hebt, hoef je er niks bij te doen.”
Je komt het steeds vaker tegen: matcha thee. “Matcha betekent gemalen thee en is een fijngemalen groene thee. Omdat je het hele blad consumeert, heeft het tien keer de werking van normale groene thee. Het is een gezonde koffievervanger, omdat er veel cafeïne in zit. Vroeger werd het alleen voor theeceremonies gebruikt, op een gegeven moment is het gehypet. Je kunt de kwaliteit zien aan een mooie groene kleur. Matcha die bruin is, is geoxideerd – en dat is gewoon vies. Ik let altijd op de maaldatum. De blaadjes worden geproduceerd in het voorjaar en daarna koud opgeslagen. Hoe eerder matcha wordt verkocht na de maaldatum, hoe beter.”
Tot slot een theereceptje van Linda. “Laat je thee afkoelen. Thee met bijvoorbeeld gember en citroen is koud ook heel lekker. Zo kun je zelf je ijsthee maken, die je je kinderen kunt meegeven naar school. Als je thee bitter wordt, kun je er meer water bij doen.”
Beeld: Foto KM
Kom op 5 juni naar het grootste worshipconcert van Nederland
Ontdek meer
