Wie in het buitenland een supermarkt bezoekt, komt ’m geheid tegen: Gouda-kaas – meestal uitgesproken als Goeda, waarbij de g een zachte k is. Komt-ie echt uit Gouda? Of maken onze buurlanden ’m gewoon na en is het een nepperd? Natuurlijk gaan we op zoek naar het antwoord op deze vraag. Maar eerst doen we op deze vroege donderdagochtend een rondje over de Markt, hartje centrum. Gouda lijkt nog een beetje te moeten ontwaken; veel volk is er op dit tijdstip niet op de been. Een handjevol marktkoopmannen bouwt in een rustig tempo zijn kraam op, terwijl het personeel van de talloze eettentjes rondom de Markt tafels en stoelen klaarzet. De wind is nog fris, maar de helderblauwe lucht belooft veel goeds voor vandaag.

Kanariegeel pak

We vallen met onze neus in de boter: elke donderdagochtend is er kaasmarkt op de Goudse Markt. Al ruim voor tien uur zijn ‘kaasjongens en -meisjes’ in de weer om de kazen in lange rijen op te stapelen op pallets. Zo rond kwart voor tien wordt het merkbaar drukker en om tien uur verdringen toeristen zich voor een goed plekje met het beste zicht. Want hier gaat het gebeuren: hier wordt kaas verhandeld zoals dat er tot honderd jaar geleden op deze plek – tussen het oude stadhuis en de Waag – aan toeging. Een man in een kanariegeel pak met daaronder knalrode schoenen pakt een microfoon en legt in maar liefst vier talen uit wat vanochtend de bedoeling is. “De mannen in het blauw zijn de boeren, die hun kaas voor een goede prijs willen verkopen”, schalt hij over het plein. “De mannen in het wit zijn de handelaren, die de kaas voor een nog betere prijs willen kopen. Dat doen ze door middel van handjeklap; wie heeft de beste prijs?” Als hij de bel luidt, is de kaasmarkt officieel geopend en kan het handelen beginnen. Hier en daar gaat er een schaal met kaasblokjes door het publiek, die in een mum van tijd zijn verorberd.
Vandaag is het alleen nog maar show, maar bijna tien eeuwen lang ging het er op de Goudse kaasmarkt op deze manier aan toe. De kazen werden gewogen in de Waag, een pand uit 1668, pal tegenover het oude stadhuis uit 1459.
Anno 2022 moeten de kazen die week in week uit voor deze opvoering worden gebruikt, aan het eind van het seizoen gekeurd worden, om te kijken of ze nog geschikt zijn voor de verkoop.

Vrolijke kakofonie

De zon begint aardig te branden, en daarom besluiten we een wandeling te maken door de straatjes die rondom de Markt liggen. Deze ‘Goudse straatjes’ – zoals de Zeugstraat, Naaierstraat, Wilhelminastraat en de Stoofsteeg – staan bekend om hun verrassende en creatieve winkeltjes. En het moet gezegd: het is bepaald geen straf om hierdoorheen te dwalen. We stappen even binnen bij Juffrouw Saartje aan de Stoofsteeg, waar het een vrolijke kakofonie van kleuren is. Het blijkt een soort Winkel van Sinkel, met kleurrijke tafelzeilen, ansichtkaarten, servies, speelgoed en kaarsen.

We wandelen verder door de wirwar van straatjes en belanden via een wit bruggetje bij ’t Kaaswinkeltje aan de Lange Tiendeweg. Hier móéten we natuurlijk een paar stukjes kaas proeven, en die blijken ze in allerlei soorten en maten te hebben. Whisky-kaas, mannenkaas (“voor echte mannen”), vergetengroentenkaas, sambalkaas, lavendelkaas; je kunt het zo gek niet bedenken, of ze hebben er kaas van gemaakt. Eerlijk is eerlijk: er gaan een paar stukken mee in de tas, voor thuis.

Goudse kaas uit China

Maar hoe zit het nu eigenlijk met Goudse kaas? Komt die overal ter wereld uit Gouda? De verkoopster van ’t Kaaswinkeltje schudt haar hoofd. “Gouda-kaas mag overal verkocht worden. De titel is namelijk niet beschermd. Maar als je wilt weten of de kaas echt uit Gouda komt, moet je kijken of er ‘Holland’ op de sticker staat.” Logisch. Maar is die andere kaas dan neppe Goudse kaas? “Die hebben ze dan inderdaad zelf gemaakt. Of hij is bijvoorbeeld in Rusland of China gemaakt.”

Rest nog de vraag: heet de kaas ‘Gouda’ omdat hij in Gouda is gemaakt? Of omdat hij in Gouda is verhandeld? Daarvoor duiken we even de geschiedenisboeken in. Tot de zeventiende eeuw stond de kaas uit de omgeving van Gouda nog bekend als Stolkse of Stolwijkse kaas. Tot 1412 vond de belangrijkste kaasmarkt namelijk in Stolwijk – en later in Schoonhoven – plaats. Na een langdurig conflict tussen Schoonhoven en Gouda, werd uiteindelijk in 1540 bepaald dat de kaasmarkt in Gouda gehouden moest worden. Vanaf dat moment heetten de kazen uit de regio Gouda ‘Goudse kaas’.

Geheim recept

Een illusie armer – wie wil er nou Goudse kaas uit China op z’n brood? – vervolgen we onze toer, richting de Kamphuisen Siroopwafelfabriek aan de Markt. Hier worden sinds 1810 echte siroopwafels gemaakt, niet te verwarren met stroopwafels, waarschuwt de dame achter de balie ons. “De siroopwafel is koninklijk, de stroopwafel – die pas rond 1850 op de markt kwam – is voor de arbeiders.” Maar wat is er dan zo anders aan? Dat blijkt ’m vooral in de wafel te zitten: de wafel van de siroopwafel is krokant, die van de stroopwafel is taai. “En”, voegt ze toe, “siroopwafels worden met echte roomboter gemaakt, stroopwafels van margarine.” Maar op de verpakking van stroopwafels staat dat ze óók met roomboter worden bereid, werpen we tegen. “Geloof jij het?” vraagt ze retorisch. Meer wil ze over het recept van de siroopwafels niet verklappen, want dat is al ruim twee eeuwen geheim.

Waanzinnige binnenplaats

We wandelen naar het straatje achter de Sint-Jan, heel toepasselijk ‘Achter de kerk’ genaamd, waar we het Lazaruspoortje vinden. Dit was in de zeventiende eeuw de toegangspoort voor het zogenoemde leprozenhuis (elders in de stad), waar melaatsen werden opgevangen. De poort zelf – die in 1964 werd herbouwd op de huidige plaats – is een must see, met de gelijkenis van de rijke man en de arme Lazarus erin afgebeeld. Wie dóór het poortje gaat, belandt op een waanzinnige binnenplaats, het terras van Museum Gouda.

Stroopwafelmuur

Onder het vrolijke geluid van het carillon van het oude stadhuis strijken we later deze middag opnieuw neer op de Markt. Het grote plein midden in de stad blijft trekken. We hadden gehoopt nog even een stroopwafel te kunnen scoren bij een van de marktkramen, maar helaas, de marktkooplui hebben hun boeltje al gepakt. Rest ons niets anders dan een stroopwafel uit de muur. Jawel, zoals je in veel steden een kroketje uit de muur haalt, pak je in Gouda een stroopwafel – of een zak koekkruimels – uit de automatiek van firma Markus&Markus. Het werkt heel simpel: op een beeldscherm je bestelling plaatsen, betalen via de pin en hoppa, daar floept een kastdeurtje open, waarna je je heerlijkheden eruit kunt halen. Een heuse stroopwafelmuur in Gouda; dat zou Jacoba van Beieren (zie pag. 36) in haar stoutste dromen niet hebben bedacht!