Zonder stress een buurt­maal­tijd maken? Zo doe je dat in drie tips, twee recepten en één paniekmoment

“Zero stress”, belooft de voorkant van het kookboek The Dinner Party. Ik merk er weinig van als ik op een ochtend in de keuken van onze woongemeenschap sta. Mijn hart klopt op standje tien en het zweet breekt me uit. Niet alleen vanwege de enorme hoeveelheid ingrediënten op het aanrecht – en de gedachte dat die over acht uur omgetoverd moeten zijn tot zeven gerechten – maar ook omdat gerechten als ‘melitzanes sto fourno’ en ‘spanakopita’ me helemaal niets zeggen. Ik ben volledig het overzicht kwijt. Waar moet ik beginnen? Wat zegt het recept? Waarom wilde ik dit?

Uit de losse pols

Even rustig ademhalen. Ik kan dit, zeg ik tegen mezelf. Ik doe het immers regelmatig, koken voor een mannetje of veertig. Het buurtcafé van onze woongemeenschap organiseert iedere vrijdag een buurtmaaltijd en ik sta graag in de keuken. Vrijwel altijd bereid ik iets uit de losse pols: ik bezoek een paar lokale winkels en kijk wat er in de aanbieding is, en dan ontstaat er in mijn brein vanzelf een gerecht.

De stress slaat toe. Waar moet ik beginnen?

Aan onze buurtmaaltijd schuift een breed pluimage aan: fijnproevers en alleseters, carnivoren en vegetariërs – uit alle windstreken van de wereld. En ik geniet wekelijks van die vrolijke mix van buurtbewoners.

Een paar vuistregels

Ik heb altijd een paar vuistregels die me helpen bij het koken voor grote groepen. Allereerst: houd het simpel – kies voor eenvoudige gerechten met weinig ingrediënten en niet te veel bewerkingen. Maar ook: kook niet te veel – hoe groter de groep, hoe kleiner de porties. Als ik voor veertig mensen kook, bereken ik de aantallen op zo’n vijfendertig personen. En tot slot: de oven is mijn beste vriend. Die zorgt er namelijk voor dat ik alles precies op tijd warm op tafel kan zetten.

IMG_6229 Cropped

En toen viel bij de Visie-redactie het kookboek The Dinner Party op de mat. Dit kookboek biedt zes diner-ideeën. Ieder diner bestaat uit tien gerechten. Ik kies er zeven uit, uit het hoofdstuk Zot op Zuiders; allemaal mediterraanse hapjes. Leuk idee, maar direct na mijn keuze slaat de stress toe. Waar moet ik beginnen?

Straal genegeerd

Die paniek is overigens helemaal aan mezelf te danken. Ik heb de instructies op de eerste pagina’s van dit vrolijke kookboek niet gelezen. Daarin staat een handige weekplanning, die ik straal heb genegeerd. Ik heb een hele week voorbereiding gepropt in de avond vooraf en de vroege ochtend.

Gespannen blader ik door het boek. Tot mijn verrassing ontdek ik een lijstje dat me vertelt met welk gerecht ik het beste kan beginnen. De tweede verrassing: de recepten blijken stuk voor stuk eenvoudiger dan ik dacht. Alleen de porchetta – een Italiaanse klassieker van opgerold varkensvlees – is wat meer werk, maar dankzij de heldere omschrijving gaat het bijna vanzelf.

Zo maak je de porchetta

Dé eyecatcher van dit menu! Verheug je op een sappig stukje vlees boordevol mediterrane smaken. Het kost wat tijd om de porchetta te maken, maar het is het pronkstuk waarmee je je gasten wegblaast!

Ingrediënten voor 10 personen

• 1 bos verse rozemarijn
• ½ bos verse tijm
• 6 teentjes verse knoflook
• 1 citroenzeste (schil zonder wit)
• 1 theelepel peper
• 1 theelepel zout
• 2 kg buikspek van het varken met vel
• eventueel rucola

Benodigdheden

• Keukentouw
• eventueel vijzel

Bereiden

1. Verwarm de oven voor op 160 graden.
2. Hak/vijzel de verse kruiden, de knoflook en de citroenzeste fijn en doe alles in een mengkom.
3. Voeg de peper en het zout toe en meng alles door elkaar.
4. Snijd nu het buikspek ‘en enveloppe’ (zie foto’s). Wrijf de binnenkant van het buikspek in met het kruidenmengsel.
5. Bind de rollade op met keukentouw. Je keukentouw moet ongeveer acht keer de lengte van de rollade zijn.
6. Bak de porchetta gedurende 1 uur en 40 minuten in de oven. Verhoog daarna de temperatuur naar 200 graden en laat nog eens 20 minuten braden.
7. Haal het eruit en laat het vlees gedurende 15 minuten rusten, alvorens het aan te snijden. Maak je het een dag van tevoren? Laat de porchetta dan in zijn geheel in de koelkast rusten tot de dag erna. Opwarmen doe je in een voorverwarmde oven van 160 graden gedurende 15 minuten.
8. Snijd de porchetta in dunne plakken en leg ze dakpansgewijs op een mooie serveerschaal met eventueel wat rucola eronder en ernaast.
9. 
   

De seizoenen volgen? In de herfst- en wintermaanden kun je gedroogde veenbessen en fijngehakte kastanjes aan je kruidenmengsel toevoegen. 
Liever wat makkelijker? Vraag aan je slager om het buikspek open te snijden. 
Of liever nog gemakkelijker? Koop je porchetta in de dichtstbijzijnde Italiaanse speciaalzaak of bij de slager.

Af en toe word ik een beetje narrig van de werkwijze. Niet vanwege het sappige Vlaams van kok Mathias Colpaert – dat maakt het geheel alleen maar vermakelijk. Maar vanwege zijn voorliefde voor kipkruiden. Hij strooit ze op de patatas bravas, op de aubergine, op courgette: waar is zijn kruidenfantasie? Ook frons ik mijn wenkbrauwen bij zijn salmorejo, een eenvoudige gazpacho. Zó weinig olijfolie? Die geeft toch juist smaak, diepte en zachtheid aan de koude tomatensoep, denk ik eigenwijs.

Rustig koffiedrinken

Ondanks mijn bedenkingen volg ik netjes de recepten. En voilà: de stress verdampt. Bijna. Net als ik zwetend ontdek dat ik de twaalf aubergines nog moet snijden, komt een buurtgenoot de keuken binnenwandelen: een voormalig chef-kok. “Kan ik helpen?” vraagt hij. Even later volgt er nog iemand, en voor ik het weet, bemannen we met z’n vijven de – gelukkig – ruime keuken. Nog vóór vier uur staan de zeven gerechten klaar voor de laatste handelingen en kan ik even rustig koffiedrinken.

IMG_6240 Cropped

Normaal gesproken scheppen we op bij de bar, waar dan altijd een rij ontstaat. Ik besluit deze keer de gevulde schalen op de tafels te zetten, zodat iedereen lekker kan blijven zitten. Dit geeft wat meer rust en het ziet er nog feestelijk uit ook. Als de eerste hongerige buurtbewoners binnendruppelen, blijkt maar weer dat zo’n buurtmaaltijd echt verbindt: geroezemoes vult de ruimte, af en toe klinkt er gelach.

Pronkstuk van de avond

Klokslag zes uur zet ik met hulp van mijn buurtgenoten de tafels vol dampende, geurige gerechten, met op ieder bord een kopje salmorejo. Het geroezemoes verstomt, alle aandacht gaat naar het eten. En, weet ik, dat is het grootste compliment dat je als kok kunt krijgen. Ook ik ben verrast. De melitzanes sto fourno – geroosterde aubergine in tomatensaus – is warm en diep als een Spaanse zomeravond. De salmorejo, waar ik voor vreesde, is verrassend romig en fris. En het pièce de résistance, de porchetta, is met recht het pronkstuk van de avond.

Zo maak je de salmorejo

Salmorejo is een traditionele Andalusische soep die koud wordt geserveerd. Ze is romiger dan gazpacho en eenvoudiger te maken.
Ingrediënten voor 10 personen

• 1,5 kg rijpe pruimtomaat
• 300 g ciabattabrood
• 3 teentjes knoflook (gepeld)
• 2 eetlepels appelazijn
• peper en zout

Voor de afwerking

• 4 eitjes (hardgekookt)
• 5 sneetjes gerookte ham
• olijfolie

Benodigdheden:

• blender
• zeef

Bereidingswijze

1. Was en snijd de pruimtomaten in grove stukken. Trek het ciabattabrood uit elkaar.
2. Pak een blender en doe er de stukken pruimtomaat, het ciabattabrood, de knoflook, de appelazijn, peper en zout in. Mix gedurende 5 minuten alles goed door elkaar.
3. Neem een fijne zeef en zeef de soep. Proef en voeg er eventueel nog wat peper en zout aan toe. De soep is nu klaar.
4. Pel en prak de eitjes met een vork. Snijd de gerookte ham fijn.
5. Vul een paar mooie kommetjes of glaasjes met de soep. Werk af met de eitjes, de gerookte ham en een theelepel olijfolie.

Liever pikant? Mix een volledige chilipeper door de soep.
Graag iets extra’s? Top de soep af met verkruimelde feta. Lekker fris!

Eerlijk is eerlijk: koken uit dit boek is vanwege de hoeveelheid gerechtjes wat meer werk dan het maken van één enkel, eenvoudig gerecht. Maar het verbaast me hoeveel smaak de auteur weet te genereren met een handvol ingrediënten. En aan het daverende applaus te merken, zijn mijn buurtgenoten het daar helemaal mee eens.

N.a.v. ‘The Dinner Party’, Mathias Colpaert, Lannoo, 184 blz. (gebonden), € 29,99.